借由知名上市餐饮公司海底捞的财务报表，从一名企业财务的视角，分享如何通过财务数据判断和分辨企业的战略运营和健康度。

海底捞背景

海底捞2018年整体财务情况

　　海底捞2018年的整体利润情况

　　海底捞的收入分析

　　1、海底捞的不同业务收入

　　2、海底捞餐厅收入关键因素

　　• 客单价

　　• 翻台率(效率和就餐人数)

　　• 店面数量

　　3、餐厅收入增长关键因素-客单价

　　市场定位：大众市场客单价60一下。中高端市场客单价格60-200，高端市场客单价200元以上。

　　海底捞2017年客单价97.7元。2018年客单价101。中高端市场的中等偏低水平。海底捞客单价任有提升空间。

　　4、餐厅收入增长关键因素-翻台率

　　海底捞的翻台率一直保持较高的水平，2018年一线二线城市均在5倍以上。

　　二线城市餐厅整体翻台率最高，小幅增长。三线城市增长迅速，海外市场有待提升。

　　对比定位大众市场的领头企业呷浦呷浦(2017年整体翻台率3.3倍，最高北京地区4倍)有明显优势。

　　翻台率的强劲表现，源于公司领先的口碑影响力和高质量的就餐体验。一系列的新技术的运用或许也对翻台率提升有所贡献​。不过进步提升的空间非常有限，大部分海底捞的营业时间已将长达22小时(9点到次日7点)。

　　翻台率增加的因素：①、营业时间 ②、内部流程与效率

　　5、餐厅收入增长关键因素

　　6、餐厅收入增长关键因素-门店扩张

　　• 按城市线级来看，二线城市新增门店最多达到87家，一线城市门店、三线及以下城市新增门店数分别为41、48家，海外17家。

　　• 从占比看，18年一线城市新店占比约为21%，17年占比仅为12%，18年一线新点加总占比达到66%，对比17年，仅有49%的新店位于一二线城市。

　　• 海底捞此前计划19年门店扩张中心在3-4线城市，目前看，扩张重心或动态调整，一二线城市获得更多分配。

　　• 在门店、服务客户数量、营业收入方面以二线城市为主。二线城市门店数量占比44%。

　　• 三线城市加速布局

　　7、海底捞增长关键因素-门店扩张

　　新增门店：提高一线、二线城市餐厅密集度，现有餐厅周边商业区增加新店而实现引流，减少等位时间，提升客户体验。

　　进一步拓展三线及以下地区的覆盖。

　　海外新店增加华人社区覆盖，做本土化改进，设立不依赖华人社区的新餐厅。

　　8、餐厅扩张的关键点

　　​新店投入及盈利

　　2017年新开店铺可实现每天4.6倍翻台率，新开门店一般在1-3个月实现首页盈亏平衡，6-13个月实现现金投资汇报，领先行业平均水平。

　　拓展流程标准化

　　从店长的挑选、餐厅的选址和租凭协商，到开店项目整个执行过程，都有固定标准，并且有总部教练团队的支持协助。

　　​店长的人才储备

　　公司已有超过200人的店长后备人选，为新开门店做好了充足的储备。

　　选址

　　与阿里云合作开发人工智能，从而提高餐厅选址的效率。

海底捞的成本分析

　　1、海底捞的成本及利润状况

　　2、原材料成本

　　原材料成本大幅波动

　　3、海底捞的供应链

　　连锁经营,菜品质量、卫生安全、新鲜程度、成本控制,对供应链的考量。从生产、采购、加工配送、仓储物流,直到最终门店,每个环节至关重要。

　　包括食材的采购加工和配送、底料的标准化、店铺选址和装修、员工招聘和培训等,海底捞分别将餐饮运营的重要环节独立出来,成立市场化运作的专业公司,不仅作为海底捞的供应商,同时向市场第三方提供餐饮供应服务,保证了海底捞餐厅上游供应链和成本的稳定,也孵化和增强了各个兄弟公司的市场运作能力。

　　掌握供应链使公司拥有餐饮的主动管理能力。掌握餐饮食材的源头、配送全流程把控保证食品安全,保证快速灵活的满足下游需求。食品安全,主要供应商均为关联方占采购成本81.7%。控制成本、控制食品安全、供应链是最大的竞争优势。

　　自有供应链体系可以为公司日后横向扩张提供有力支撑。

　　4、采购生产

　　占比超过80%的五大供应商，关联公司或者附属公司。

　　-蜀海-食品加工基地

　　-颐海-底料，3个底料加工厂

　　蔬菜种植基地及加工厂

　　保证采购质量和成本控制，实施严格的反回扣措施，为采购人员设置同级别最高工资标准。

　　蜀海：分成国际采购、大宗采购和区域性地采三级。

　　5、租金成本

　　2017年,物业租金成本占比为3.9%,比2015年降低了0.8%个百分点。2018年占比4%。

　　餐饮行业物业租金成本占比,普遍在0%左右,呷哺呷哺2017年为12%,属于行业优秀水平,海底捞远低于行业数据。

　　强引流效应获得较强的议价能力,对商圈聚集人流的依赖度较小,店址可以选在核心商圈周边或者租金相对较低的地段。

　　与多家商业地产合作,凭借其聚客能力,获得有力的租赁条款,不收最低租赁数量的限制。

　　单店高营收摊薄租金。新开门店可以快速盈利,餐厅接近24小时超长营业时间,以及高翻台率,使公司单店盈利能力强,摊薄租金费用率。

　　技术投入提升选址效率,与阿里云合作开发人工智能,利用数据分析提高餐厅选址效率。

　　6、人工成本和高效管理

　　7、组织人员的高效管理

　　• 阿米巴经营的扁平化组织结构

　　• 师徒制为基础的自下而上裂变式扩张

　　• 内部经营模式支持

　　• 以服务为特色的品牌形象

海底捞的周转率及资金

　　1、海底捞的周转率

　　海底捞存货周转率,处于行业领先,因为存货主要是有限保质期的食物物料,周转天数受客流波动、消费者口味以及用餐喜好的变化,公司为保证食材新鲜,一般不会有大量存货。公司的客流也进一步提升了存货周转率,因此,公司存货周转率远高于同行业可比上市公司。

　　2、海底捞的现金流

　　海底捞经营活动所得净现金流由2015年6.42亿元增至2017年14亿元,实现47.7%的复合增长,2018年H1经营活动所得净现金流为10.03亿元。经营活动现金流净额均超过净利润。

　　公司调控应付账款,提升现金周转天数。

　　预计未来经营性现金流也会保持良好的增长态势。

　　3、海底捞的资金压力

　　海底捞15-17年,资产负债率51.93上升到70.8%,高于同行业平均水平。流动比率从2015年的0.95下降到2017年0.56,2018年H1进一步下降到0.45。IPO后资金压力会稍有缓解。

　　4、海底捞的优势

　　• 不断提升的客流量

　　• 经营模式护城河

　　• 全产业链布局

　　5、海底捞的风险

　　• 市场变化，口味变化

　　• 门店扩张，新店盈利，海外市场，三线市场

　　• 食品卫生

　　• 原材料供应不足，原材料价格上涨

　　• 人才储备

　　• 管理能力

　　• 服务质量

海底捞的财务体系

　　海底捞的副总裁袁华强就是一个典型的会计人。

　　他是1980年生人,中专毕业之后来到海底捞,从传菜员到门童做起,再到会计、领班、大堂经理、片区经理,一步步做到副总裁,分管海底捞非常重要的一线业务。

　　正是因为自己是会计人，了解过阿米巴经营模式,才知道透明财务的重要性。所以,海底捞实行了经营会计报表模式,就是锻炼看财务报表的能力,这种财务报表不止让领导层看,还让店长带着店里所有管理人员及特殊岗位人员一起分析,甚至包括库管和电工。

　　海底捞的财务报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。通过对着四个成本核心因素的分析，能最简单直接的找到影响成本的真正原因。

　　看销售毛利时主要关注锅底、荤菜、素菜及酒水，将其分为销量高，毛利也高;销售高，毛利低;销量低，毛利也低;销售低，毛利高这四种类别，对症下药，该提价提价，该降价降价，该淘汰淘汰。

　　看费用时主要是分析员工工资、物料费用和营业外支出，通过工资的变动了解门店的用工、人员流动及成长情况，通过物料费用掌握物料的消耗情况，通过营业外支出了解门店突发事件。

　　看销售情况的时候一般采用对比的方式,与上月对比,与去年同期对比,多家门店横向对比,同城市餐饮业平均水平纵向对比。通过对比数据,来找出其中的异常数据。再通过异常数据,分析其原因,找到对应的解决方式。

　　这种让全体员工学会经营的模式和稻盛和夫的阿米巴经营即为相同，都是增加员工的经营意识，让人人都成为经营者，将员工培养成“老板”，实现全员参与，自主经营，让每一个员工在企业中实现自我价值，实现共赢。这样的企业才能发展，才会有未来。这也正是海底捞作为成功上市的基石。